烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的含量大幅减少。由于烤肉的时候，温度可能超越200℃，蛋白质受到高热可能产生致癌的“杂环胺”类物质(HAAs)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部温度接进300℃时，肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。
而烤肉酱中含有一些有益成分，能障碍致癌物质的产生。美国的报道指出，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、西红柿酱和大蒜汁，而酸性的条件和复原性的物质都会障碍致癌物质的生成。同时，这些食物配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。另一方面，烤肉酱中所含的淀粉、糖等成分在受热的时候首先吸收热量，可以守护中间的肉块不会骤然受到高温影响。
但需要留心的是，美国的烤肉设备较好，温度操纵比较巩固，产生致癌物质的机会会随之减少。如果再参加烤肉调料预先浸泡和涂抹，便
可消除绝大部分致癌物产生的危险。而我们吃的烤肉往往是露天烧烤的，其温度无法操纵，局部温度升高到300
℃以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制，温度也无法操纵，肉与烤盘接触的地方易显露焦煳、发黑，致癌物质的产生难以防止。中国
人吃的烤肉调料往往以盐、孜然、糖、香辛料为主，并不添加柠檬汁和西红柿酱，这就又增长了产生致癌物质的机会。