腌制腊肉的详细方法用腊肉进行烤肉你尝试过吗

　　腌制腊肉的详细方法用腊肉进行烤肉你尝试过吗

　　腌制腊肉备料

　　取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　2、腌渍有三种方法

　　(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　熏制有骨腌肉，

　　熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 首先腌肉要注意咸淡，特别注意，腌鱼时加点白酒在里面，这样鱼皮会很酥。然后风干不能太干，不然日后吃时肉会太硬。熏肉时，讲究小火慢熏，这样肉的颜色才会金黄透亮。不然，熏出来的肉和黑碳一样吃起来还有股烟味。此腊肉为柴火熏制。根据本人多年吃腊肉的经验,腊肉吃前必须将其皮用火爆烧，再用温水净泡20分钟后添加少许洗洁精，用纲丝球擦去其污渍，使其无黑渍即可。如吃不完时，用食品袋封装好，放入冰箱冷冻。

　　制作方法：

　　可煸炒、蒸制等均可，但在炒或蒸前尽量薄切，再焯水，这样可以去掉腊制品本身所含的一些有害物质。如想蒸吃的话，最好同乡妹子熏腊鱼、

　　老干妈豆豉一起蒸，味道会更咸鸭的做法是：先将鸭宰杀煺毛，开膛掏去肝肠等，只剩一个鸭心，洗净后泡于流动的冷水中，大约泡两三个小时，把鸭子的血水泡去;然后用食盐、辣椒、五香粉等配制的佐料均匀地涂抹在鸭子身上，腌上两至三天，让佐

　　料渗入肉中;再根据鸭的大小，用四根竹片呈“井”字将整只鸭子撑开，使之成方形的扁平状，挂在竹竿上让风吹日晒数天，至肉质结实为止，放入干谷仓内存放，这样咸鸭就制成了。

　　食用时，先将咸鸭洗净并在鸭身涂上少许红酒、姜丝、辣椒等，再放入锅中蒸熟，最后取下咸鸭身上的竹片，

　　切成小快即可食用。这时，闻起来有一股浓郁的香味，吃起来脆嫩可口，若慢嚼细咽，会口齿生津，回味无穷。咸鸭营养丰富，味道独

　　特，历来是下酒的美味佳肴，也是馈赠亲友的上佳礼品。